La cucina del sud della Sardegna è meno addomesticata di quanto ci si aspetti da una regione turistica. Convivono due tradizioni che per secoli si sono guardate con diffidenza — quella pastorale dell’interno e quella marinara della costa — e nel Campidano, la pianura che sta dietro Cagliari e Pula, si incontrano.
Malloreddus
Sono gli gnocchetti sardi, piccoli, rigati, di semola di grano duro. La preparazione più diffusa è alla campidanese: ragù di salsiccia fresca, pomodoro, zafferano e pecorino grattugiato sopra. È un piatto di terra, denso, che nulla ha a che vedere con l’idea di cucina di mare che uno si porta dietro andando in un’isola.
Fregola
La fregola è una pasta di semola in granelli irregolari, tostati in forno: proprio la tostatura le dà il colore ambrato e il sapore che la distingue dal cuscus. Sulla costa si mangia soprattutto con le arselle, le vongole locali, in una preparazione brodosa che sta a metà tra una pasta e una zuppa.
Porceddu
Il porceddu — il maialino da latte arrostito allo spiedo — è il piatto delle occasioni. Cottura lenta davanti alla brace, cotenna croccante, carne che resta morbida. Non è un piatto da tutti i giorni e non lo si improvvisa: nei ristoranti che lo fanno bene spesso va ordinato con anticipo.
Bottarga
La bottarga di muggine è una delle cose più identitarie della Sardegna meridionale: uova di cefalo salate ed essiccate, che si grattugiano sulla pasta o si affettano sottili con un filo d’olio. Il sapore è deciso e va dosato: mezzo cucchiaio cambia un piatto, uno intero lo domina.
Pane carasau e formaggi
Il pane carasau, sottile e croccante, nasce come pane da pastori perché si conserva a lungo. Accompagna tutto, e bagnato leggermente diventa la base di preparazioni più elaborate. Con i pecorini sardi — dal più fresco al più stagionato — è forse il modo più semplice di mettere in tavola qualcosa di locale senza cucinare.
Le seadas
A chiudere ci sono le seadas: grandi dischi di pasta ripieni di formaggio fresco e scorza di limone, fritti e serviti caldi con il miele sopra. È un dolce che si regge sul contrasto tra il salato del formaggio e il dolce del miele, e non somiglia a nient’altro.
Come impostare la settimana
La formula che funziona meglio in appartamento è mista: qualche cena fuori per i piatti che richiedono tempo o cottura alla brace — porceddu, pesce, fregola — e il resto in casa, con la cucina completa della villa e la zona pranzo all’aperto in giardino. Una tavola apparecchiata a bordo piscina la sera di agosto risolve la serata meglio di qualsiasi prenotazione.
Due tradizioni, una tavola
La cosa che rende riconoscibile la cucina di questa parte dell'isola è che non sceglie. In una stessa cena si passa da un primo di terra, con il ragù e il pecorino, a un secondo di mare; e nessuno dei due si percepisce come un'aggiunta turistica.
La spiegazione sta nella geografia: il Campidano è una pianura agricola, la costa è a pochi chilometri, e per secoli le due economie hanno scambiato prodotti invece di ignorarsi. Chi arriva aspettandosi solo pesce, perché è un'isola, si trova davanti una cucina molto più contadina del previsto.
Quando ordinare e quando cucinare
Alcuni piatti hanno senso solo al ristorante. Il porceddu richiede cottura lenta davanti alla brace e spesso va ordinato con anticipo; il pesce fresco e la fregola con le arselle rendono meglio dove li fanno tutti i giorni.
Il resto si fa benissimo in casa. Con una cucina completa — piano cottura, lavastoviglie, frigorifero e stoviglie — e il supermercato a 200 metri, una cena a base di pasta, pecorino e verdure si organizza in mezz'ora. Per i prodotti del territorio conviene invece chiedere in paese, a 800 metri a piedi.
La tavola giusta
D'estate la parte migliore non è cosa si cucina ma dove lo si mangia. La zona pranzo all'aperto sotto il portico, con la piscina davanti, risolve la serata meglio di qualsiasi prenotazione: si apparecchia fuori, si mangia con calma e non si guida.
È anche il modo più economico di mangiare bene per una settimana intera, tenendo le uscite al ristorante per i piatti che in casa non si possono fare.
Vivi il Sud Sardegna da Calypso Luxury Pool&Spa
Piscina privata con zona idromassaggio, giardino e due camere da letto a 800 metri dal centro di Pula: la base ideale per esplorare Nora, le spiagge e Cagliari con calma.